山东的饮食习惯

山东人的饮食与济南的风土环境、历史传统有很大关系
。

在山东人的饮食习惯中
，我们同样可以看到尊重传统的特点，这种传统首先表现于世代相传的节日食俗 ，人们甚至将节日的食俗编成了歌谣来传唱
，如“冬至包子夏至面，端午粽子腊八粥 ，正月元宵二月豆”等等。济南夏天酷热
，到夏至这一天要吃辩凉面 。从前济南人吃凉面必不可少的佐料是胡萝卜咸菜丁 、香椿芽细丁
、黄瓜丝、氽过的绿豆芽 、烫过的韭菜段
、醋、盐水 、麻汁酱，再加上酱瓜肉丁炸酱
。这种味的凉面只有济南人能品得出它的好处 ，其引人的魅力
，正如一首民谣所唱的那样：“麻酱面，麻酱面 ，不吃不吃两碗半。 ”

山东人的食俗还与济南人的起居习惯直接有关 。比如
，济南一般睡得晚起得也晚，因此也就没有郑重地做早饭的习惯 ，到晚上却有吃小吃的嗜好
。

老山东的商家店铺没有一早就开门的。随着近代的开埠，城市里出现了新的职业人群
，可称之为现代工薪族 。这些人一早起来赶生活，要吃早饭
。家里人不习惯做早饭 ，只好到街上去吃
，这才使得做早点的行业应运而生。

山东大脑的早点一般是豆汁
、油条（济南人叫“果子
”）、甜沫 、鸡蛋包
、油炸糕、马蹄烧饼等等 。到豆汁房吃早点，身份不同的人有不同的吃法：拉洋车 、出大力的人到这里 ，叫上一碗能起油皮的热豆汁
，把自带的窝头或饼子掰开，往豆汁里一泡 ，喝得满头大汗
，吃得口口香甜
。有些身份的人，或爱吃油条 ，或爱吃鸡蛋包
，可以根据自己的口味吩咐店里的伙计，炸得老一些或嫩一点。就是这寻常的几样吃食 ，也有的店铺能够做得与众不同，像大明湖饭店炸得油条
，一根可以分成八条，俗称“八批果子” 。

起得稍晚的人 ，吃早点选择的余地就大一些。除了上面提到的几种食物
，还可以吃到烧饼夹牛肉、油旋
、盘丝饼、锅贴 、大米干饭把子肉等
。济南的牛肉远近有名。旧时在北厚记附近有一家卖牛肉的，遇上顺风 ，一进普利门就能闻到肉香味 。在这个牛肉摊旁边
，有人搭卖马蹄烧饼
。买了牛肉再夹进烧饼中，便配成人们喜爱的“美食 ”。油旋本是南方的一种面食 ，清朝末年曾在南京经营这种面食的徐氏兄弟
，把油旋带到了济南 。油旋里面要掺入葱油细盐，搓拉至薄 ，层层卷起
，先烙后烤，因形如螺旋 ，所以叫做“油旋
”
。与油旋相似的一种面食是盘丝饼， 它源于本地
，是用传统的抻面制成的。盘丝饼也叫“青油盘丝饼”，是把面抻至极细 ，再盘成圆饼
，一饼面丝可达千余根，在油中半煎半烙而成 。济南的锅贴是很有名的 ，又以便宜坊所制为最佳
。包制时馅和面各半
，两头留口，呈月牙状 ，放入铛中煎烙带蒸
，将熟时淋上香油，底酥黄 ，面白软
，馅香美，长久被列为济南名吃。大米干饭把子肉有点像午饭了 ，因为在济南人的心目中，这是正式的饭食
，不大像随随便便的早点 。卖大米干饭把子肉最有名的当数赵家干饭铺，其把子肉用五花带皮肉烧制成
。除此之外 ，还有酱鸡蛋
、四喜丸子、炸豆腐 、炸面筋等。

济南人吃夜宵
，有几种去处，街上的米粉铺大都经营到午夜 。粉蒸肉
、豆腐脑、热豆腐 、丸子汤
、烧饼果子、酱鸡蛋则在各街巷提灯叫卖。诸多吃食中值得一提的是济南的米粉肉独具一格
。做米粉肉用的是猪硬肋肉 ，先要在火上燎糊肉皮
，再放到热水中浸透，用刀刮掉糊皮；米要精选好大米 ，加入花椒 、桂皮
、八角
，在微火上炒成淡**，然后捡出佐料轧米为粉。轧米又不能轧得过细 ，一粒米轧成三瓣最好 。制成后
，将粉与肉合在一起加入酱油、精盐 、南酒杯浸渍
。最后把肉皮朝上摆在粗瓷碗里，米粉撒在上面 ，上笼旺火蒸熟，做成的米粉肉色红味厚
，肥美不腻。

济南的气候济南市地处中纬度地带，属暖温带大陆性季风气候 。其主要气候特征是：季风明显 ，四季分明；冬冷夏热
，雨量集中
。

季风明显，四季分明。冬季亚洲大陆北部形成了蒙古高压 ，济南市被变性极地大陆气团所控制
，常受来自北方冷空气侵袭，寒冷晴朗 ，雨雪稀少
，多偏北风 。夏季受热带、副热带海洋气团影响，盛行来自海洋的暖湿气流 ，天气炎热
，雨量充沛，光照充足 ，多偏南风
。春季和秋季是冬季转夏季
、夏季转冬季的过渡季节，风向多变。一年之中
，在不同季节，全市处在不同大气环流控制之下 ，构成了春暖、夏热 、秋爽
、冬寒四季变化分明的气候 。济南市冬季长达4至5个月
，一般在11月上旬至次年3月下旬；夏季为105～120天，一般在5月下旬至9月上旬；春、秋季最短 ，都不足两个月
。

冬冷夏热
，雨量集中。冬季济南市受蒙古冷高压控制，盛吹寒冷的偏北风 ，一般6～8天有一次冷空气侵入
，使气温不断降低 。冬季最冷月平均气温在0℃以下，极端最低温度平均在-20℃以下(平阴县为-18.9℃ ，长清县为-19.1℃
，济南市北郊为-19.7℃，济南市东郊为-22.5℃ ，章丘县为-24.5℃)，低于-10℃的严寒日数98%集中在冬季。最大冻土深度为45厘米左右
，最大积雪深度为20厘米左右
。冬季降水量在20～25毫米，仅占全年总降水量的3.0～3.7% ，整个冬季雨雪稀少
，北风频吹，干燥寒冷。夏季炎热 ，季平均温度在26℃左右
，极端最高温度超过40℃，日最高气温≥40℃的酷热日数均出现在夏季 。夏季不仅炎热 ，且多降水
，雨热同季
。夏季降水量全市各县区平均都在400毫米以上，全年60%的降水量集中在夏季 ，7月份降水日数平均在15天左右
，日降水量≥50毫米的暴雨日数集中在7 、8两月，占全年暴雨日数的70%。

济南的气候特征

济南的饮食习惯

济南人的饮食与济南的风土环境
、历史传统有很大关系 。

在济南人的饮食习惯中 ，我们同样可以看到尊重传统的特点，这种传统首先表现于世代相传的节日食俗
，人们甚至将节日的食俗编成了歌谣来传唱，如“冬至包子夏至面 ，端午粽子腊八粥
，正月元宵二月豆 ”等等
。济南夏天酷热，到夏至这一天要吃辩凉面。从前济南人吃凉面必不可少的佐料是胡萝卜咸菜丁、香椿芽细丁 、黄瓜丝
、氽过的绿豆芽、烫过的韭菜段 、醋
、盐水、麻汁酱 ，再加上酱瓜肉丁炸酱 。这种味的凉面只有济南人能品得出它的好处
，其引人的魅力，正如一首民谣所唱的那样：“麻酱面 ，麻酱面
，不吃不吃两碗半
。
”

济南人的食俗还与济南人的起居习惯直接有关。比如，济南一般睡得晚起得也晚 ，因此也就没有郑重地做早饭的习惯
，到晚上却有吃小吃的嗜好 。

老济南的商家店铺没有一早就开门的
。随着近代的开埠，城市里出现了新的职业人群 ，可称之为现代工薪族。这些人一早起来赶生活，要吃早饭 。家里人不习惯做早饭
，只好到街上去吃，这才使得做早点的行业应运而生。

济南的早点一般是豆汁 、油条（济南人叫“果子”）、甜沫
、鸡蛋包、油炸糕 、马蹄烧饼等等
。到豆汁房吃早点 ，身份不同的人有不同的吃法：拉洋车
、出大力的人到这里
，叫上一碗能起油皮的热豆汁，把自带的窝头或饼子掰开 ，往豆汁里一泡
，喝得满头大汗，吃得口口香甜。有些身份的人 ，或爱吃油条
，或爱吃鸡蛋包，可以根据自己的口味吩咐店里的伙计 ，炸得老一些或嫩一点 。就是这寻常的几样吃食
，也有的店铺能够做得与众不同，像大明湖饭店炸得油条 ，一根可以分成八条，俗称“八批果子 ”
。

起得稍晚的人
，吃早点选择的余地就大一些。除了上面提到的几种食物，还可以吃到烧饼夹牛肉、油旋 、盘丝饼
、锅贴、大米干饭把子肉等 。济南的牛肉远近有名
。旧时在北厚记附近有一家卖牛肉的 ，遇上顺风
，一进普利门就能闻到肉香味。在这个牛肉摊旁边，有人搭卖马蹄烧饼 。买了牛肉再夹进烧饼中 ，便配成人们喜爱的“美食
”
。油旋本是南方的一种面食
，清朝末年曾在南京经营这种面食的徐氏兄弟，把油旋带到了济南。油旋里面要掺入葱油细盐 ，搓拉至薄
，层层卷起，先烙后烤 ，因形如螺旋
，所以叫做“油旋” 。与油旋相似的一种面食是盘丝饼， 它源于本地 ，是用传统的抻面制成的
。盘丝饼也叫“青油盘丝饼 ”，是把面抻至极细
，再盘成圆饼，一饼面丝可达千余根 ，在油中半煎半烙而成。济南的锅贴是很有名的
，又以便宜坊所制为最佳 。包制时馅和面各半，两头留口 ，呈月牙状
，放入铛中煎烙带蒸，将熟时淋上香油 ，底酥黄
，面白软，馅香美 ，长久被列为济南名吃。大米干饭把子肉有点像午饭了
，因为在济南人的心目中，这是正式的饭食 ，不大像随随便便的早点
。卖大米干饭把子肉最有名的当数赵家干饭铺，其把子肉用五花带皮肉烧制成。除此之外
，还有酱鸡蛋 、四喜丸子
、炸豆腐、炸面筋等 。

济南人吃夜宵，有几种去处 ，街上的米粉铺大都经营到午夜
。粉蒸肉 、豆腐脑
、热豆腐、丸子汤 、烧饼果子、酱鸡蛋则在各街巷提灯叫卖。诸多吃食中值得一提的是济南的米粉肉独具一格 。做米粉肉用的是猪硬肋肉
，先要在火上燎糊肉皮，再放到热水中浸透 ，用刀刮掉糊皮；米要精选好大米
，加入花椒
、桂皮、八角，在微火上炒成淡** ，然后捡出佐料轧米为粉
。轧米又不能轧得过细
，一粒米轧成三瓣最好。制成后，将粉与肉合在一起加入酱油 、精盐
、南酒杯浸渍 。最后把肉皮朝上摆在粗瓷碗里 ，米粉撒在上面
，上笼旺火蒸熟，做成的米粉肉色红味厚 ，肥美不腻
。

济南的气候济南市地处中纬度地带，属暖温带大陆性季风气候。其主要气候特征是：季风明显
，四季分明；冬冷夏热，雨量集中 。

季风明显 ，四季分明
。冬季亚洲大陆北部形成了蒙古高压
，济南市被变性极地大陆气团所控制，常受来自北方冷空气侵袭 ，寒冷晴朗
，雨雪稀少，多偏北风。夏季受热带、副热带海洋气团影响 ，盛行来自海洋的暖湿气流
，天气炎热，雨量充沛 ，光照充足
，多偏南风 。春季和秋季是冬季转夏季 、夏季转冬季的过渡季节，风向多变。一年之中 ，在不同季节，全市处在不同大气环流控制之下
，构成了春暖
、夏热、秋爽 、冬寒四季变化分明的气候
。济南市冬季长达4至5个月，一般在11月上旬至次年3月下旬；夏季为105～120天 ，一般在5月下旬至9月上旬；春
、秋季最短
，都不足两个月。

冬冷夏热，雨量集中 。冬季济南市受蒙古冷高压控制 ，盛吹寒冷的偏北风
，一般6～8天有一次冷空气侵入，使气温不断降低
。冬季最冷月平均气温在0℃以下 ，极端最低温度平均在-20℃以下(平阴县为-18.9℃
，长清县为-19.1℃，济南市北郊为-19.7℃ ，济南市东郊为-22.5℃
，章丘县为-24.5℃)，低于-10℃的严寒日数98%集中在冬季。最大冻土深度为45厘米左右 ，最大积雪深度为20厘米左右 。冬季降水量在20～25毫米，仅占全年总降水量的3.0～3.7%
，整个冬季雨雪稀少，北风频吹 ，干燥寒冷
。夏季炎热
，季平均温度在26℃左右，极端最高温度超过40℃ ，日最高气温≥40℃的酷热日数均出现在夏季。夏季不仅炎热
，且多降水，雨热同季 。夏季降水量全市各县区平均都在400毫米以上 ，全年60%的降水量集中在夏季
，7月份降水日数平均在15天左右，日降水量≥50毫米的暴雨日数集中在7、8两月 ，占全年暴雨日数的70%
。

济南的气候济南市地处中纬度地带
，属暖温带大陆性季风气候。其主要气候特征是：季风明显，四季分明；冬冷夏热 ，雨量集中 。

季风明显，四季分明
。冬季亚洲大陆北部形成了蒙古高压
，济南市被变性极地大陆气团所控制，常受来自北方冷空气侵袭 ，寒冷晴朗
，雨雪稀少，多偏北风。夏季受热带 、副热带海洋气团影响 ，盛行来自海洋的暖湿气流
，天气炎热，雨量充沛 ，光照充足
，多偏南风 。春季和秋季是冬季转夏季
、夏季转冬季的过渡季节，风向多变。一年之中 ，在不同季节
，全市处在不同大气环流控制之下，构成了春暖、夏热 、秋爽、冬寒四季变化分明的气候
。济南市冬季长达4至5个月 ，一般在11月上旬至次年3月下旬；夏季为105～120天，一般在5月下旬至9月上旬；春
、秋季最短
，都不足两个月。

冬冷夏热，雨量集中 。冬季济南市受蒙古冷高压控制 ，盛吹寒冷的偏北风
，一般6～8天有一次冷空气侵入，使气温不断降低
。冬季最冷月平均气温在0℃以下 ，极端最低温度平均在-20℃以下(平阴县为-18.9℃
，长清县为-19.1℃，济南市北郊为-19.7℃ ，济南市东郊为-22.5℃
，章丘县为-24.5℃)，低于-10℃的严寒日数98%集中在冬季。最大冻土深度为45厘米左右 ，最大积雪深度为20厘米左右 。冬季降水量在20～25毫米
，仅占全年总降水量的3.0～3.7%，整个冬季雨雪稀少 ，北风频吹，干燥寒冷
。夏季炎热
，季平均温度在26℃左右，极端最高温度超过40℃ ，日最高气温≥40℃的酷热日数均出现在夏季。夏季不仅炎热
，且多降水，雨热同季 。夏季降水量全市各县区平均都在400毫米以上 ，全年60%的降水量集中在夏季
，7月份降水日数平均在15天左右，日降水量≥50毫米的暴雨日数集中在7、8两月 ，占全年暴雨日数的70%
。